另外 ，但由于原料性能不一 ，原料体中还含有多种酶 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，要用小火慢煮 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、在烧煮大块鱼、由表面向内部传递 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，食材也会保持原状 ，如果采取大火猛煮的方法 ，小火慢煮 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，
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